नमकीन के साथ भोजन कैसे संरक्षित करें
Bप्रशीतन उपलब्ध होने से पहले मूल रूप से भोजन संरक्षण के लिए रिनिंग का उपयोग किया गया था। पुराने दिनों में भोजन की उपलब्धता मौसमी थी। एक भोजन वसंत के दौरान उपलब्ध हो सकता है और दूसरा गिरावट में उपलब्ध हो सकता है। यदि आप वर्ष के दौर में इन मौसमी खाद्य पदार्थों का आनंद लेने जा रहे हैं, तो आपको उन्हें संरक्षित करने के लिए एक तरीके की आवश्यकता होगी। ब्राइनिंग एक ऐसा समाधान है जो आपको जरूरत पड़ने पर बहुत लंबे समय तक कुछ खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने की अनुमति देता है।
एक ब्राइनिंग प्रक्रिया का उपयोग करना मूल रूप से अचार प्रक्रिया का एक सबसेट है, बस चीनी या सिरका के बिना नमक जोड़ा गया। तो ब्राइन एक संरक्षक के रूप में कैसे कार्य करता है? नमक नमकीन में परिरक्षक है और यह वास्तव में कोशिकाओं से पानी निकालकर काम करता है। यदि कोई सेल अधिक पानी का सेवन करने में असमर्थ है तो वे मर जाते हैं। यह इतना सरल है। यही कारण है कि मांस को संरक्षित करने के लिए उम्र के लिए नमक में मांस को ढंकने का उपयोग किया गया है। ब्राइन समाधान उसी तरह से काम करता है। ब्राइन का उपयोग करने का लाभ यह है कि एक नमकीन समाधान में भोजन को डूबाकर आपको 100% कवरेज का आश्वासन दिया जाता है। नमक पर रगड़ एक स्थान को याद करने की संभावना के लिए अनुमति देता है। समय के साथ भोजन और नमकीन अंततः बराबरी करने के लिए ऑस्मोसिस की प्रक्रिया का उपयोग करेंगे और दोनों एक ही लवणता होंगे। नमकीन थोड़ा कम हो जाएगा और भोजन लवणता में बढ़ जाएगा।
भोजन करने के तरीके में जाने से पहले, आइए पहले ब्राइनिंग और अचार के बीच के मतभेदों को फिर से शुरू करें।ब्राइनिंग और अचार के बीच का अंतर यह है कि नमकीन नमक के घोल में भोजन को संरक्षित करता है, जबकि अचार नमक और या तो चीनी या सिरका समाधान में भोजन को संरक्षित करता है।
तो संक्षेप में, नमकीन भोजन के लिए यह केवल एक समय के लिए खारे पानी के घोल में एक मांस या सब्जी को कवर कर रहा है।
जब आप भोजन को संरक्षित करके भोजन को संरक्षित करते हैं, तो आपको उस भोजन को पूरी तरह से कवर करना होगा जिसे आप संरक्षित करना चाहते हैं।अक्सर खाद्य पदार्थों में कंटेनर के शीर्ष तक बढ़ने की प्रवृत्ति होती है, जिससे भोजन का हिस्सा हवा में उजागर होता है।यह एक बुरी बात है और इस संभावना को खोलता है कि कंटेनर दूषित होगा क्योंकि बैक्टीरिया का उपभोग करते हैं और उजागर भोजन पर प्रजनन करते हैं।भोजन को सरफेसिंग से रोकने के लिए एक छोटे से पत्थर या प्लास्टिक या कांच के टुकड़े का उपयोग किया जा सकता है।बस सपाट चट्टान, कांच का टुकड़ा या भोजन के ऊपर प्लास्टिक का एक टुकड़ा रखें और जब ढक्कन सुरक्षित हो जाता है तो चट्टान या प्लास्टिक तरल की सतह के नीचे भोजन को पकड़ लेगा क्योंकि ढक्कन भोजन को चट्टान को ऊपर धकेलने से रोकता हैपानी की रेखा को पार करें क्योंकि ढक्कन चट्टान को नीचे रखता है और इसके लिए स्पष्ट रूप से काम करने के लिए ब्राइन का स्तर कंटेनर के शीर्ष के बहुत करीब होना चाहिए।आप गैर-धातु कंटेनर में बहुत कम हवा बची चाहते हैं।चट्टान या प्लास्टिक के टुकड़े के लिए धातु का स्थानापन्न न करें।
ब्राइन समाधान बनाने के पुराने स्कूल के तरीके नमकीन को नमक जोड़ने के लिए थे जब तक कि एक अंडा तैर नहीं जाएगा। एक अन्य विधि यह है कि जब तक नमक पानी में घुल न जाए, तब तक हलचल करते हुए धीरे -धीरे नमक जोड़ें। एक अन्य विधि चार कप पानी में भंग कम से कम एक कप नमक का उपयोग करना है। यह 10% से अधिक नमक से ऊपर समाधान को अच्छी तरह से प्राप्त करेगा, जो एकाग्रता से परे है कि अधिकांश बैक्टीरिया संभाल सकते हैं। जब किसी घोल की नमक सामग्री अधिक होती है, तो यह सबसे अधिक बैक्टीरिया टूट जाएगा और इसलिए मर जाएगा।
दस प्रतिशत बहुत नमकीन नहीं लग सकते हैं, लेकिन यह वास्तव में समुद्र के पानी की तुलना में तीन गुना नमक है और यह समाधान इससे काफी नमक होगा।
एक बार आपके पास ब्राइन का समाधान होने के बाद ब्राइनिंग की प्रक्रिया बहुत सरल है। बस एक कंटेनर में मांस या सब्जियों को रखें, आमतौर पर ढक्कन पर एक पेंच के साथ एक जार लेकिन एक मिट्टी के जार के साथ एक ढक्कन के साथ सील किया जाता है जैसे कि लार्ड भी काम करता है। तब ब्राइन को जार में डाला जाता है जब तक कि जार ब्राइन स्तर के ऊपर थोड़ा हवा के स्थान के साथ शीर्ष पर भरा न हो जाए। अपने स्पेसर, रॉक, ग्लास या प्लास्टिक के टुकड़े को भोजन के ऊपर रखें और ढक्कन पर पेंच करें। ढक्कन सुपर टाइट पर स्क्रू न करें क्योंकि आप वास्तव में कोई भी दबाव चाहते हैं जो जार में जार विस्फोट के बिना भागने का कोई तरीका है।
टिप: मैं कसाई और ठंड से पहले मांस को बाहर निकालने के लिए लगभग 5 दिनों के लिए आइसवाटर में अपने वेनिसन को भिगोता हूं। यह स्वाद को बेहतर बनाने के लिए वेनिसन से रक्त को बाहर निकालना है। मांस को बर्फ के पानी के घोल में रखा जाना चाहिए और पानी को आंशिक रूप से सूखा जाना चाहिए क्योंकि यह रक्त के साथ लाल हो जाता है।
यदि आपके पास बर्फ है तो यह करना आसान है। यदि आपके पास बर्फ नहीं है, लेकिन बहुत सारे नमक है, तो आप मांस को छोड़ने से पहले और ब्राइनिंग प्रक्रिया के साथ जारी रखने से पहले एक या दो दिन के लिए एक ही काम कर सकते हैं। अतीत में ब्राइनिंग करके मांस को संरक्षित करने की कुछ प्रक्रियाओं ने इस चरण का उपयोग किया था, हालांकि यह मेरे लिए स्पष्ट नहीं है कि क्या उन्होंने भोजन संरक्षण या भोजन की गुणवत्ता के उद्देश्यों के लिए यह कदम किया है।
आप नमकीन घोल को उबालने के लिए सफलतापूर्वक भोजन करने की अपनी संभावना को बढ़ा सकते हैं, फिर धीरे -धीरे भोजन से भरे जार में डालने से पहले इसे थोड़ा ठंडा कर सकते हैं।
एक और कदम जो आगे सफलता सुनिश्चित करता है, वह है जार को बड़े पैन या बर्तन में उच्च पक्षों के साथ रखना। यह तब किया जा सकता है जब वे अभी भी गर्म हैं यदि आप जार भरने से पहले नमकीन घोल को उबालते हैं। जार को पैन/पॉट में रखें और बर्तन में पानी डालें। फिर तापमान बढ़ाने के लिए पॉट/पैन में गर्मी जोड़ें। पानी को धीरे -धीरे उबाल लें। फिर इसे स्वाभाविक रूप से ठंडा होने दें। प्रक्रिया के दौरान ढक्कन बंद या ढीला होना चाहिए। पानी ठंडा होने के बाद ढक्कन को सुरक्षित कर लेता है। जार के शीर्ष के पास ब्राइन स्तर को वापस लाने के लिए यदि आवश्यक हो तो जार में अधिक नमकीन जोड़ें।
भोजन को एक चर राशि के बाद ब्राइज़ किया जाएगा, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वास्तव में यह क्या है कि आपने ब्रिनेन किया है। मोटी, बड़े भोजन और मीट को छोटी सब्जियों की तुलना में लंबे समय तक ब्राइनिंग समय की आवश्यकता होती है। किसी भी जार को खोलने से पहले दो सप्ताह का एक न्यूनतम चित्र।
यदि कुछ हफ़्ते के बाद एक सफेद त्वचा नमकीन की सतह पर बन जाती है तो कुछ गलत हो गया है और जार को शायद छोड़ दिया जाना चाहिए।
जब मीट को चमकाने से ब्राइन को मांस के बड़े कटौती के केंद्र में अपना रास्ता बनाने के लिए समय लगता है, तो मांस को अक्सर ब्राइनिंग से पहले काट दिया जाता है। यदि तापमान ठंडा है तो मूल रूप से मांस को रेफ्रिजरेट करके सड़ने की प्रक्रिया को धीमा करना संभव है। यदि मांस को ठंडा रखा जाता है, तो मांस के खराब होने से पहले ब्राइन को घुसने के लिए अधिक समय देता है। इसलिए ठंड के समय के दौरान मांस के बड़े कटौती को ब्राइन करना आसान होता है, बिना इसे घबराने की आवश्यकता के बिना।
आप में से उन लोगों के लिए जो मांस के बड़े कटौती करने के बारे में चिंतित हैं, ठंडे टेम्पों के साथ भी सड़ने से डरते हैं। आप या तो मांस को पतले टुकड़ों में काट सकते हैं या मांस में बड़े कटौती कर सकते हैं ताकि सतह मांस के किसी भी हिस्से से कभी दूर न हो।
वर्णित के रूप में केवल एक महीने के बारे में मांस को संरक्षित करेगा। वास्तव में दीर्घकालिक भंडारण के लिए आपको कंटेनर के तल पर नमक की एक परत फैलाने की आवश्यकता होती है और फिर मांस और नमक जोड़ें जब तक कि कंटेनर जितना संभव हो उतना नमक के साथ पूरी तरह से भरा न हो। फिर एक ब्राइन समाधान को कंटेनर में डाला जाता है जैसा कि ऊपर वर्णित और बंद किया जाता है।
यह बहुत सारा नमक लेता है और मूल रूप से समुद्र तक पहुंचने के लिए पर्याप्त नमक उपलब्ध होने के लिए समुद्र तक पहुंच की आवश्यकता होती है।
उपयोग से पहले कम से कम दो घंटे के लिए मांस को ताजे पानी में भिगोने की आवश्यकता होगी या नमकीन स्वाद पावरिंग से अधिक हो जाएगा।
एक ब्राइनिंग प्रक्रिया का उपयोग करना मूल रूप से अचार प्रक्रिया का एक सबसेट है, बस चीनी या सिरका के बिना नमक जोड़ा गया। तो ब्राइन एक संरक्षक के रूप में कैसे कार्य करता है? नमक नमकीन में परिरक्षक है और यह वास्तव में कोशिकाओं से पानी निकालकर काम करता है। यदि कोई सेल अधिक पानी का सेवन करने में असमर्थ है तो वे मर जाते हैं। यह इतना सरल है। यही कारण है कि मांस को संरक्षित करने के लिए उम्र के लिए नमक में मांस को ढंकने का उपयोग किया गया है। ब्राइन समाधान उसी तरह से काम करता है। ब्राइन का उपयोग करने का लाभ यह है कि एक नमकीन समाधान में भोजन को डूबाकर आपको 100% कवरेज का आश्वासन दिया जाता है। नमक पर रगड़ एक स्थान को याद करने की संभावना के लिए अनुमति देता है। समय के साथ भोजन और नमकीन अंततः बराबरी करने के लिए ऑस्मोसिस की प्रक्रिया का उपयोग करेंगे और दोनों एक ही लवणता होंगे। नमकीन थोड़ा कम हो जाएगा और भोजन लवणता में बढ़ जाएगा।
तो संक्षेप में, नमकीन भोजन के लिए यह केवल एक समय के लिए खारे पानी के घोल में एक मांस या सब्जी को कवर कर रहा है।
ब्राइन समाधान बनाने के पुराने स्कूल के तरीके नमकीन को नमक जोड़ने के लिए थे जब तक कि एक अंडा तैर नहीं जाएगा। एक अन्य विधि यह है कि जब तक नमक पानी में घुल न जाए, तब तक हलचल करते हुए धीरे -धीरे नमक जोड़ें। एक अन्य विधि चार कप पानी में भंग कम से कम एक कप नमक का उपयोग करना है। यह 10% से अधिक नमक से ऊपर समाधान को अच्छी तरह से प्राप्त करेगा, जो एकाग्रता से परे है कि अधिकांश बैक्टीरिया संभाल सकते हैं। जब किसी घोल की नमक सामग्री अधिक होती है, तो यह सबसे अधिक बैक्टीरिया टूट जाएगा और इसलिए मर जाएगा।
दस प्रतिशत बहुत नमकीन नहीं लग सकते हैं, लेकिन यह वास्तव में समुद्र के पानी की तुलना में तीन गुना नमक है और यह समाधान इससे काफी नमक होगा।
एक बार आपके पास ब्राइन का समाधान होने के बाद ब्राइनिंग की प्रक्रिया बहुत सरल है। बस एक कंटेनर में मांस या सब्जियों को रखें, आमतौर पर ढक्कन पर एक पेंच के साथ एक जार लेकिन एक मिट्टी के जार के साथ एक ढक्कन के साथ सील किया जाता है जैसे कि लार्ड भी काम करता है। तब ब्राइन को जार में डाला जाता है जब तक कि जार ब्राइन स्तर के ऊपर थोड़ा हवा के स्थान के साथ शीर्ष पर भरा न हो जाए। अपने स्पेसर, रॉक, ग्लास या प्लास्टिक के टुकड़े को भोजन के ऊपर रखें और ढक्कन पर पेंच करें। ढक्कन सुपर टाइट पर स्क्रू न करें क्योंकि आप वास्तव में कोई भी दबाव चाहते हैं जो जार में जार विस्फोट के बिना भागने का कोई तरीका है।
टिप: मैं कसाई और ठंड से पहले मांस को बाहर निकालने के लिए लगभग 5 दिनों के लिए आइसवाटर में अपने वेनिसन को भिगोता हूं। यह स्वाद को बेहतर बनाने के लिए वेनिसन से रक्त को बाहर निकालना है। मांस को बर्फ के पानी के घोल में रखा जाना चाहिए और पानी को आंशिक रूप से सूखा जाना चाहिए क्योंकि यह रक्त के साथ लाल हो जाता है।
यदि आपके पास बर्फ है तो यह करना आसान है। यदि आपके पास बर्फ नहीं है, लेकिन बहुत सारे नमक है, तो आप मांस को छोड़ने से पहले और ब्राइनिंग प्रक्रिया के साथ जारी रखने से पहले एक या दो दिन के लिए एक ही काम कर सकते हैं। अतीत में ब्राइनिंग करके मांस को संरक्षित करने की कुछ प्रक्रियाओं ने इस चरण का उपयोग किया था, हालांकि यह मेरे लिए स्पष्ट नहीं है कि क्या उन्होंने भोजन संरक्षण या भोजन की गुणवत्ता के उद्देश्यों के लिए यह कदम किया है।
आप नमकीन घोल को उबालने के लिए सफलतापूर्वक भोजन करने की अपनी संभावना को बढ़ा सकते हैं, फिर धीरे -धीरे भोजन से भरे जार में डालने से पहले इसे थोड़ा ठंडा कर सकते हैं।
एक और कदम जो आगे सफलता सुनिश्चित करता है, वह है जार को बड़े पैन या बर्तन में उच्च पक्षों के साथ रखना। यह तब किया जा सकता है जब वे अभी भी गर्म हैं यदि आप जार भरने से पहले नमकीन घोल को उबालते हैं। जार को पैन/पॉट में रखें और बर्तन में पानी डालें। फिर तापमान बढ़ाने के लिए पॉट/पैन में गर्मी जोड़ें। पानी को धीरे -धीरे उबाल लें। फिर इसे स्वाभाविक रूप से ठंडा होने दें। प्रक्रिया के दौरान ढक्कन बंद या ढीला होना चाहिए। पानी ठंडा होने के बाद ढक्कन को सुरक्षित कर लेता है। जार के शीर्ष के पास ब्राइन स्तर को वापस लाने के लिए यदि आवश्यक हो तो जार में अधिक नमकीन जोड़ें।
भोजन को एक चर राशि के बाद ब्राइज़ किया जाएगा, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वास्तव में यह क्या है कि आपने ब्रिनेन किया है। मोटी, बड़े भोजन और मीट को छोटी सब्जियों की तुलना में लंबे समय तक ब्राइनिंग समय की आवश्यकता होती है। किसी भी जार को खोलने से पहले दो सप्ताह का एक न्यूनतम चित्र।
यदि कुछ हफ़्ते के बाद एक सफेद त्वचा नमकीन की सतह पर बन जाती है तो कुछ गलत हो गया है और जार को शायद छोड़ दिया जाना चाहिए।
जब मीट को चमकाने से ब्राइन को मांस के बड़े कटौती के केंद्र में अपना रास्ता बनाने के लिए समय लगता है, तो मांस को अक्सर ब्राइनिंग से पहले काट दिया जाता है। यदि तापमान ठंडा है तो मूल रूप से मांस को रेफ्रिजरेट करके सड़ने की प्रक्रिया को धीमा करना संभव है। यदि मांस को ठंडा रखा जाता है, तो मांस के खराब होने से पहले ब्राइन को घुसने के लिए अधिक समय देता है। इसलिए ठंड के समय के दौरान मांस के बड़े कटौती को ब्राइन करना आसान होता है, बिना इसे घबराने की आवश्यकता के बिना।
आप में से उन लोगों के लिए जो मांस के बड़े कटौती करने के बारे में चिंतित हैं, ठंडे टेम्पों के साथ भी सड़ने से डरते हैं। आप या तो मांस को पतले टुकड़ों में काट सकते हैं या मांस में बड़े कटौती कर सकते हैं ताकि सतह मांस के किसी भी हिस्से से कभी दूर न हो।
वर्णित के रूप में केवल एक महीने के बारे में मांस को संरक्षित करेगा। वास्तव में दीर्घकालिक भंडारण के लिए आपको कंटेनर के तल पर नमक की एक परत फैलाने की आवश्यकता होती है और फिर मांस और नमक जोड़ें जब तक कि कंटेनर जितना संभव हो उतना नमक के साथ पूरी तरह से भरा न हो। फिर एक ब्राइन समाधान को कंटेनर में डाला जाता है जैसा कि ऊपर वर्णित और बंद किया जाता है।
यह बहुत सारा नमक लेता है और मूल रूप से समुद्र तक पहुंचने के लिए पर्याप्त नमक उपलब्ध होने के लिए समुद्र तक पहुंच की आवश्यकता होती है।
उपयोग से पहले कम से कम दो घंटे के लिए मांस को ताजे पानी में भिगोने की आवश्यकता होगी या नमकीन स्वाद पावरिंग से अधिक हो जाएगा।
